Viajando con las cocinas: Emprendedores migrantes y la reinvención de las culturas culinarias en Copenhague

Como todas las cosas construidas socialmente, la cocina no es estática, sino que se redefine constante al avanzar en el espacio y en el tiempo. En especial, cuando las cocinas viajan, se transforman con los nuevos entornos, al tiempo que retienen la impronta de sus lugares de procedencia. Este proceso de reinvención de la cocina no es abstracto; lo realizan los individuos que la producen y viajan con ella. Comparando las experiencias de dos migrantes en Copenhague, exploraremos aquí cómo participan en la construcción de sus cocinas nacionales al desarrollar sus propios negocios de restauración. En sus estrategias empresariales, participan en la naturaleza construida de la cocina y las formas específicas de imaginar sus orígenes para remodelar los platos que sirven y satisfacer las demandas de sus distintas clientelas.

 

Maryam es la dueña de un puesto de comida malaya en un mercado de comida internacional, CPHFood. Atiende sobre todo a daneses locales y a turistas en Copenhague que buscan una experiencia culinaria cosmopolita. Explica con orgullo que el objetivo de su negocio es “enseñarle al mundo que esto es comida malaya”. Maryam prepara dos platos: satay de pollo y nasi ayam. Movida por su deseo de “promocionar nuestra comida”, eligió estos platos porque son característicamente malayos. Sin embargo, Maryam es consciente de que sus clientes occidentales no siempre están familiarizados con la cocina malaya. De hecho, sostiene que su exotismo en Copenhague añade un valor considerable: “es de Malasia, algo que no pueden encontrar en ningún otro sitio aquí”. No obstante, Maryam añade que “tienes que asegurarte de que es aceptable para los otros países, si no, no les va a gustar”. Esta negociación entre hacer el plato apeteciblemente exótico pero aceptable al gusto de su público occidental está presente en su forma de reproducir la cocina malaya en Copenhague. Aunque afirma que sus platos son malayos, se ve obligada a ajustar los ingredientes y la receta a lo que ella entiende que es el paladar occidental. “Aquí hay más afición al pollo que a la carne”, asegura, y hay una amplia demanda de opciones veganas. En consecuencia, prepara su salsa de cacahuete “apta para veganos” y emplea pollo en lugar de lomos de ternera, más auténticos.

 

Conjugando los paradójicos apetitos de sus clientes, Maryam produce estratégicamente una versión de la cocina malaya que es atractivamente exótica pero a la vez no resulta amenazadora para el paladar occidental. Al hacer esto, admite sin embargo que “mi satay aquí no es lo mismo que tenemos allá en mi tierra”. Esta confesión encaja mal con su deseo de mostrar al mundo comida auténticamente malaya. La tensión reposa en la delicada cuestión de la “autenticidad” y de qué es la cocina auténticamente malaya. Para Maryam, la autenticidad se produce de muchas maneras, definidas en buena medida por la imaginación del cliente. Para los malayos, la autenticidad procede de un conocimiento compartido de los ingredientes y la preparación. Sin embargo, los clientes occidentales de Maryam los desconocen. Esto le permite ajustar la preparación de los platos, manteniendo su identidad malaya de otras formas basadas en cómo piensa ella que sus clientes imaginan su lugar de origen. Por ejemplo, sabiendo que su clientela percibe Malasia como un lugar exótico, decora su puesto con flores tropicales y siluetas de los edificios de Kuala Lumpur, construyendo un hogar remoto para su comida. Apelando a las fantasías de sus clientes de una Malasia exótica, Maryam reinventa su cocina de una forma que tal vez no sea totalmente auténtica para ella, pero sí es auténtica para la imaginación de su cliente extranjero y su negocio en Dinamarca.

 

Los esfuerzos de Maryam contrastan con los de Omar, el dueño palestino-libanés de una cafetería en uno de los barrios de inmigrantes de Oriente Próximo en Copenhague. Omar atiende a una amplia comunidad inmigrante levantina y se preocupa por crear un lugar en el que sus clientes “puedan sentirse en casa y tomar el tipo de desayuno al que están acostumbrados”. Ofrece una variada selección de platos libaneses y palestinos, que escogió “porque son exactamente los mismos platos que solíamos comer en Líbano”, lo que refleja su intención de proporcionar un hogar culinario en la diáspora para sus clientes levantinos. Del mismo modo, el espacio de la cafetería está diseñado para dar a sus clientes una “sensación de Oriente Próximo”, no para trasladarlos a una tierra extranjera sino para evocarles conexiones nostálgicas con un hogar lejano. Espera que Oriente Próximo sea un lugar familiar para sus clientes, por lo que construye un hogar imaginado para los platos que su clientela inmigrante echa de menos.

 

A la vez, su menú incluye una selección de platos de fusión libanesa-danesa/europea, como pizza de pan plano o “brunch” levantino, que difícilmente podrían considerarse tradicionales de Líbano. Omar explica que son “sobre todo para los nuevos daneses” (los inmigrantes de segunda generación en Dinamarca), y admite que “no los conocemos realmente de nuestros países, pero aquí son muy populares. A nuestros propios hijos les encantan”. Al satisfacer los gustos de estos clientes jóvenes, Omar no renuncia completamente a su deseo de crear un hogar culinario en la diáspora para su clientela. Entiende que estos clientes jóvenes se sienten en casa tanto en los sabores de Oriente Próximo como en los europeos, por lo que extiende su menú para reflejar las nociones de hogar en expansión de sus clientes. Frente al uso de imaginarios exóticos en la cocina de Maryam, Omar se dedica a producir comida que representa algo familiar para sus clientes, sea o no originaria de Oriente Próximo. Al servir pizza o brunch junto a los platos libaneses, en un ambiente diseñado para despertar la nostalgia de Oriente Próximo, Omar consigue crear un hogar culinario tanto para sus clientes inmigrantes como para sus hijos.

 

Viajando con sus cocinas y desarrollando sus negocios de restauración en Copenhague, Maryam y Omar no reproducen simplemente su cultura culinaria en Dinamarca. La transforman en referencia a nociones imaginadas sobre su lugar de procedencia y las realidades sobre el lugar en el que se encuentra ahora. Participan en las imaginaciones de sus clientes respecto a su cocina y crean platos para proporcionarles distintas experiencias, ya sean sensaciones de hogar o encuentros con lo exótico. Conscientes de los ambientes que los rodean, adaptan, reinventan y crean un valor singular en sus cocinas, abriéndose camino entre flujos globales y localidades específicas.

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